Sản phẩm mang NHCN “Dê Hương Sơn – Hà Tĩnh” bao gồm 2 sản phẩm: thịt dê tươi và thịt dê thui, thuộc giống dê Boer và Bách Thảo. Mỗi sản phẩm có tiêu chuẩn về chất lượng riêng biệt, cụ thể như sau:
1. Đối với sản phẩm thịt dê tươi
a. Các tiêu chí cảm quan
- Trạng thái (thịt sống): bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất, mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, sau khi ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt; thịt mềm, vân thịt khá đều đến đều, có độ bóng, độ sáng, có mỡ giắt xen giữa các sợi cơ hoặc chỉ có ở dạng vết (rất ít);
- Màu sắc (thịt sống): màu sắc đặc trưng của sản phẩm, dao động từ màu đỏ tươi đến đỏ sẫm;
- Mùi (thịt sống): có mùi đặc trưng, không có mùi lạ, thoang thoảng mùi thảo mộc hoặc không có mùi tanh hoặc có mùi tanh nhẹ;
- Mùi (thịt luộc): có mùi thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ;
- Vị (thịt luộc): có vị ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ không có đến có vị béo nhẹ.
Khi có sự thay đổi phiên bản TCVN thì phải đáp ứng theo phiên bản mới nhất.
b. Các tiêu chí về thành phần lý hóa
Bảng 1: Tiêu chí về thành phần lý hóa đối với sản phẩm thịt dê tươi
| TT | Tiêu chí | Giá trị | |
| Giống Boer | Giống Bách thảo | ||
| 1 | Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) | Âm tính | |
| 2 | Hàm lượng amoniac (mg/100g) | ≤ 35 | |
| 3 | Ẩm độ (%) | 71,3 – 73,9 | 70,3 – 72,4 |
| 4 | Độ pH | 5,84 – 6,07 | 5,97 – 6,11 |
| 5 | Năng lượng (kcal/100g) | 105 – 136 | 131 |
| 6 | Hàm lượng protein (%) | ≥ 19,2 | 19,7 |
| 7 | Hàm lượng lipit (%) | ≤ 6,56 | 5,75 |
| 8 | Hàm lượng khoáng tổng số (mg/kg) | ≥ 142 | ≥ 140 |
c. Các tiêu chí về an toàn thực phẩm
Sản phẩm thịt dê tươi (chưa qua chế biến) mang NHCN “Dê Hương Sơn – Hà Tĩnh” phải đáp ứng các Chỉ tiêu về an toàn thực phẩm được quy định trong TCVN 7046:2019 về Thịt tươi bao gồm Hàm lượng kim loại nặng, Dư lượng thuốc thú y, Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, Chỉ tiêu vi sinh vật, Chỉ tiêu ký sinh trùng.
2. Đối với sản phẩm thịt dê thui
a. Các tiêu chí cảm quan
- Trạng thái: đặc trưng cho sản phẩm, phần da khô ráo, phần thịt chín vừa, không bị khô; thịt khá mềm đến mềm, vân thịt khá đều đến đều, có độ bóng, có độ sáng, có mỡ giắt xen giữa các sợi cơ hoặc chỉ có ở dạng vết (rất ít);
- Màu sắc: đặc trưng cho sản phẩm, thịt có màu đỏ hồng đến nâu nhạt và nâu đất;
- Mùi: đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ, không có đến có thoang thoảng mùi thảo mộc;
- Vị: đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ, không có hoặc có vị béo;
- Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường: không được có.
Khi có sự thay đổi phiên bản TCVN thì phải đáp ứng theo phiên bản mới nhất.
b. Các tiêu chí về thành phần lý hóa
Bảng 2: Tiêu chí về thành phần lý hóa đối với sản phẩm thịt dê thui
| TT | Tiêu chí | Giá trị | |
| Giống Boer | Giống Bách thảo | ||
| 1 | Hàm lượng amoniac (40 mg/100g) | Âm tính | |
| 2 | Trị số peroxide (meq/kg) | ≤ 35 | |
| 3 | Ẩm độ (%) | 65,3 – 67,7 | 65,3 – 68,1 |
| 4 | Độ pH | 5,75 – 5,90 | 5,80 – 5,86 |
| 5 | Năng lượng (kcal/100g) | 190 – 193 | 182 – 185 |
| 6 | Hàm lượng protein (%) | ≥ 23,65 | ≥ 26,9 |
| 7 | Hàm lượng lipit (%) | ≤ 9,76 | ≤ 8,14 |
| 8 | Hàm lượng khoáng tổng số (mg/kg) | ≥ 156,3 | ≥ 172 |
- Các tiêu chí về an toàn thực phẩm
Sản phẩm thịt dê thui mang NHCN “Dê Hương Sơn – Hà Tĩnh” phải đáp ứng các Chỉ tiêu về an toàn thực phẩm được quy định trong 7049:2020 về Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt bao gồm Giới hạn tối đa hydrocacbon thơm đa vòng đối với thịt xông khói, Chỉ tiêu vi sinh vật và Phụ gia thực phẩm. Khi có sự thay đổi phiên bản TCVN thì phải đáp ứng theo phiên bản mới nhất.
Ngoài ra, sản phẩm thịt dê thui mang NHCN “Dê Hương Sơn – Hà Tĩnh” phải có hàm lượng Chì (Pd) và Cadimi (Cd) dưới ngưỡng phát hiện, cụ thể Hàm lượng Chì < 0,05 mg/kg và hàm lượng Cadimi < 0,015 mg/kg.
